Tutti per uno, uno per tutti.

Tutti noi abbiamo il nostro appuntamento con il destino, il nostro debito con la sorte.
In ogniuno, è vivo quel momento in cui tutto si guarda da un altra prospettiva, con occhi diversi, più maturi.
Fate sempre qualcosa per gli altri, ne vale sempre la pena.
Tutti per uno, uno per tutti.

Bistecca fiorentina un cult della cucina toscana

La vera bistecca fiorentina, unica e sola, si taglia nella lombata di vitellone di razza chianina con un'età compresa tra 12 e 24 mesi, una delle razze protette dal consorzio delle 5R. Ha due caratteristiche peculiari: l'osso a forma di "T", con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra. Può essere alta dai 5 ai 7 centimetri.

"LA COTTURA"

Tirate fuori dal frigo la vostra carne e tenetela a temperatura ambiente per almeno un paio di ore prima di cuocerla. Quando la brace sarà davvero ardente, posateci sopra la gratella così che si arroventi e poi adagiateci la vostra bistecca facendo attenzione a non utilizzare forchette o forchettoni che bucherebbero la carne e la renderebbero meno saporita e sicuramente stopposa.

La cottura ottimale prevede di arrostire la carne 4-5 minuti per ciascun lato sviluppando sul lato esterno la cosidetta "reazione di Maillard" la responsabile del classico e succulento gusto della carne arrostita. Proprio per via di questa reazione (che DEVE restare soltanto all'esterno della vostra carne!) si consiglia di non superare i tempi indicati così che l'interno della fiorentina resti rosa intenso e non superi la temperatura di 55-60 gradi (la famosa cottura "a puntino").

Emergenza ristorazione nelle grandi città

Roma soffre la crisi nel campo della ristorazione

ROMA - Per bar, ristoranti e alberghi la crisi è un'ecatombe. In particolare a dove le chiusure sono quasi due al giorno. È quanto emerge dai dati Confesercenti, che traccia il bilancio dei settori della ristorazione e del turismo nei primi otto mesi dell'anno.
http://roma.corriere.it/roma/notizie/cronaca/13_settembre_28/crisi-confesercenti-roma-due-chiusure-al-giorno-2223350475605.shtml

Noi non improvvisiamo sappiamo

Il mestiere si impara sulla pelle con una formazione solida, tanto sacrificio ed esperienza sul campo.
Il tuo bagaglio di informazioni è la cosa più importante che ti porti dietro, non bisogna improvvisare ma bisogna conoscere, e se non si conosce si deve imparare da chi sa più di noi.
"Tutti per tutti " il gruppo e il completamento delle nostre carenze.

No alla pizza.....non pizza

Questa sera mi trovavo a cena con due amici, li ho portati a mangiare una buona pizza nella maremma toscana, e tra una chiacchiera e l'altra, mi sento dire che a Milano le pizze vengono fatte e vendute da egiziani, arabi e turchi ad un prezzo di 3€, mentre la pizza kebab ne costa 6 io rimango sbalordito ed inorridito, non dal prezzo ma che ci sia gente che compra e favorisca il commercio di una pizza che non è pizza.

Un marchio di fabbrica della nostra cultura italiana che stiamo perdendo, in quanto nelle mani di chiunque, che non difendono la qualità ne la tradizione di uno dei piatti più conosciuti al mondo.
La tradizione di una buona pizza va difesa sempre.

Finalmente si Vendemmia

Oggi 23 settembre, siamo in toscana in questo periodo si respira un aria diversa.

Si VENDEMMIA.

È una festa che dura per tutto il mese e coinvolge tutto e tutti, ogni paese, città o borgo ha la sua festa del vino e dell'uva, si aprono le cantine e per le strade si respira un aria diversa, un profumo unico, per le strade di campagna e tutto un via vai di gente, la vendemmia è  molto più di una festa, e stare insieme vivendo un momento di sana convivialità.

Insomma, durante il periodo della vendemmia in Toscana non c’è che l’imbarazzo della scelta. Basta una sola cosa: la passione per il vino e voglia di fare nuove amicizie.

Da noi di sala....qualcosa di unico.

Mamma da grande io voglio fare il cameriere


ed allora, eccomi qua, scrivere non è il mio mondo, preferisco leggere o stare in mezzo ai tavoli ,ma provo con piacere a buttare giù un po’ di righe scombinate che spero possano essere utili ad alcuni di noi !
Vengo dalla “old school “quella alberghiera internazionale , fatta di gestioni di bar a stock , e di ristoranti classici dove si cucinavano enormi pietanze ,al forno , bollite , in bella vista (polli,faraone, filetti di manzo e pesci di mare )che venivano adagiate in grandi pirofile d’argento e  presentate nella loro forma originale, ed a questo punto naturalmente dovevano essere rese servibili ,naturalmente andavano tranciati ,puliti e sporzionati di fronte ai clienti su dei “guèridon”altra parola scomparsa ;grandi dessert fatti alla lampada ,decantazioni di vini vecchi come Chianti o Barolo, annate storiche di   Chateau di Bordeaux che non sapevo neanche pronunciare , sembrerà strano,
ma a quei tempi la cucina era al servizio della sala e non al contrario come è nelle migliori tradizione moderne, ……… ed allora ecco a voi

I C-A-M-E-R-I-E-R-I

le pietanze poi venivano servite con arte e maestranza ,da eleganti “chef de rang “ vestiti con divise impeccabili, camicia bianca e abiti scuri la sera ,sbarbati e con i capelli corti in gelatinati, che sembravano più maestri cerimonieri piuttosto che semplici servitori, personaggi che venivano principalmente da grandi esperienze di navi da crociera o da lunghi soggiorni all’estero in maestosi alberghi europei,mestieranti veri, uomini di un umiltà imbarazzante ,che avevano imparato vizi e virtù di ogni persona che servivano ,dove il sorriso,l’educazione, l’attenzione e il savoir faire verso il cliente erano le loro doti naturali .
Studio e lavoro, lavoro e studio ,tanto lavoro, lezioni imparate tra una montagna di bicchieri da lavare e tanti pavimenti da pulire ,
“…. il bicchiere si pulisce asciugandolo mi diceva un mio vecchio maestro “!
Io ho imparato molto da loro ,io ho imparato tutto da loro !
…… E adesso che succede ? Che sta succedendo ? Ora sembra tutto più facile,
lava e asciuga automatiche che tirano fuori bicchieri che sembrano stati usati per il servizio di un omelette ,
addetti alle pulizie che puliscono fino solo all’altezza della fascia dei loro occhi , e neanche troppo bene,
mini corsi di degustazione per far diventare intenditori e addetti al servizio del vino,
e l’abbigliamento ??
Tutti vestiti con la camicia nera ( se ci dice bene ) e barba lunga per essere camerieri più  trendy
..e non per ultimo l’hobby più in voga del momento :improvvisati critici, pseudo intenditori   enogastronomici di ultima generazione ,persone che dopo essere stati a cena con i propri cari o amici ,arrivano a casa e invece di finire prima di andare a letto con una buona tisana oppure un goccio di un grande single malt per i più assetati , cominciano a scrivere anatemi contro tutto quello che hanno mangiato, bevuto e che hanno visto!

Dove sono finiti quei camerieri che erano i miei miti?? e dove sono le scuole che divulgano il bon ton del servitore?
Dove sono quei maestri,che mi insegnavano a farmi la barba ogni mattina , ha spiegarmi che le scarpe nere vanno lucidate tutti i giorni ,e ad imparare a riconoscere le persone da piccoli dettagli che ognuno di noi lascia intendere?
Dove sono quei signori clienti che sapevano apprezzare e rispettare noi umili servitori , che sapevano ordinare, che ci sapevano insegnare ,che conoscevano i tempi e le cotture di ogni piatto , e che sapevano godere di quel benessere che solo uno di “noi di sala” sa’ fare e sa’ regalare?
Allora forse è il momento di ricominciare a fare qualcosa tutti insieme,
noi, quelli che siamo rimasti ,
,quelli che “basso profilo, altissime prestazioni “!
quelli che “scusi cameriere“ ? Signore arrivo subito io, il mio collega è scol-legato!
quelli che ma che “ma che fai il morey S.Denis lo servi fresco ?
Quelli che “ma i riesling della Mosella sono troppo dolci “
quelli che “avete i vini bio---“dinamici “?
Quelli che lavorano in sala e in cantina .
Eppure ogni volta che tornavo a casa la sera dall’istituto alberghiero di Marino a Roma dicevo:
mamma da grande, io voglio fare il cameriere!

G.Luca Boccoli

Il duro lavoro (RI)paga sempe

Qualunque cosa fai nella vita falla al massimo delle tue potenzialità, cerca di abbattere le proprie barriere e cerca di imparare dai tuoi sbagli e da quelli che compiono gli altri.....! Il tempo ti darà ragione. Umiltà umiltà umiltà                              ''Tempo al tempo"

Rosso di Montalcino Lisini

Scheda di degustazione 

Denominazione: Rosso di Montalcino  D.O.C azienda agricola Lisini.

Annata: 2010

Uvaggio: Sangiovese Grosso (Brunello) 

Invecchiamento: in botti di rovere di slavonia.

alcol: 14.5 %

Esame Visivo:

Limpidezza: Limpido.

Trasparenza: Trasparente.

Colore:

Tonalità: Rosso rubino.

Intensità: Intenso.

Fluidità: Denso.

Esame Olfattivo:

Intensità: Intenso.

Qualità:

Franchezza: Schietto.

Finezza: Fine.

Complessità: Complesso.

Natura del profumo: Fruttato, Mora, Prugna.

Esame gustativo:

Corpo: Di corpo.

Alcolicità: Caldo.

Morbidezza: Abbastanza morbido.

Zuccheri: Secco.

Acidità: Fresco.

Sapidità: Sapido.

Tannicità: Tannico.

 Equilibrio: Poco Equilibrato

Sensazioni retro olfattive:

Aroma in bocca: 

Intensità:Intenso.

Qualità: Fine.

Stato evolutivo: Giovane

Filetto ai 4 pepi

  Ingredienti:                                               

• 300 gr di filetto di vitello
• 100 gr di burro
• 3 spicchi d'aglio
• olio extra vergine di oliva   
• pepe rosa q.b
• pepe nero q.b
• pepe verde q.b
• pepe bianco q.b

Preparazione e cottura: 20 minuti.

Procedimento:

In una casseruola mettere il burro, l'olio, l'aglio in camicia e il pepe, fate sciogliere il burro e aggiungete il filetto, fatelo cuocere per 12 minuti a fuoco dolce, in modo che prenda colore in maniera uniforme, fate molta attenzione di non bruciare il pepe. 

Una volta completato il passaggio precedente togliete il filetto dalla casseruola e fatelo riposare per qualche minuto, scolate meta del burro e togliete tutto il pepe e lasciatelo da parte, nella casseruola aggiungete mezzo bicchiere d'acqua al burro rimanete in modo che il fondo della pentola si scioglia bene, e fate bollire per tre minuti così da ottenere una salsina cremosa, prendete il filetto,  passarlo qualche minuto in forno e riportarlo in temperatura, servire con il pepe e la salsina preparata precedentemente.

Cantina emergente dell'anno gambero rosso

L'importantissima rivista" VINI D'ITALIA DEL GAMBERO ROSSO" quest'anno a rilasciato il riconoscimento come cantina emergente dell'anno all'azienda Terenzi, ci troviamo nella maremma Grossetana e precisamente a Scansano patria del  famosissimo morellino di scansano, il secondo riconoscimento importante arriva proprio da quest'ultimo, il morellino di scansano madrechiesa riserva 2009, un sangiovese in purezza affinato per 12 mesi in botti di slavonia, presentato proprio  quest'anno e subito redentore dei tre bicchieri del gambero rosso 2013, un annata veramente colma di soddisfazione per la cantina Terenzi, giunta a soli sette anni dalla prima vendemmia, sicuramente in futuro sentiremo ancora parlare della famiglia Terenzi

Olio Extra Vergine italiano al 100%

L'olio extra vergine di oliva è una componente fondamentale della dieta mediterranea.
Ma come scegliere al supermercato un buon olio extra vergine d'oliva 100% Italiano? Il consiglio che vi do è quello di comprarlo dal contadino di zona, che sicuramente vi darà un prodotto genuino e di qualità  ma se proprio non potete, c'è sempre il supermercato sotto casa dove, nello scaffale dedicato all'olio, sono presenti bottiglie, bottigliette, bottiglioni, latte e lattine varie, c'è anche la plastica usata solo per gli oli di semi: sono tutti sistemati lì senza una logica plausibile, o almeno crediamo, perché il posizionamento di determinate bottiglie si chiama "diritto di scaffale" e rende al supermercato un bel pò di soldi, allora non ci resta che prendere in mano una di queste bottiglie che ci troviamo di fronte e iniziare a leggere con molta attenzione l'etichetta sopratutto quella del retro bottiglia, tra le varie diciture troviamo una scritta molto piccola che riporta la seguente frase: "prodotto con oli comunitari europei", nessun cenno alle percentuali usate, nessuna indicazione della provenienza specifica, da non credere visto il nome italiano  dell'azienda  che lo imbottiglia.Un prodotto che risulta un vanto per la nostra nazione, e che inoltre produciamo in larga scala in tutta Italia lo dobbiamo importare, "assurdo" ma è cosi. Il mio consiglio e quello di leggere con molta attenzione l'etichetta e le varie diciture presenti in essa, inoltre di controllare gli scaffali più bassi quelli un po difficili da raggiungere, spesso troveremo degli ottimi prodotti locali. L'olio che si compra a poco 
è spesso un olio da poco.

Benvenuti

Benvenuti su Gustatus,
Ho deciso di aprire questa pagina spinto dalla grande passione per il settore della ristorazione, in questo blog eno-gastronomico toccheremo diversi argomenti, che andranno dalla cucina al vino, dal pane all'olio.
Spero di coinvolgervi e aiutarvi dandovi anche qualche utile consiglio.