lunedì 23 settembre 2013

Da noi di sala....qualcosa di unico.



Mamma da grande io voglio fare il cameriere


ed allora, eccomi qua, scrivere non è il mio mondo, preferisco leggere o stare in mezzo ai tavoli ,ma provo con piacere a buttare giù un po’ di righe scombinate che spero possano essere utili ad alcuni di noi !
Vengo dalla “old school “quella alberghiera internazionale , fatta di gestioni di bar a stock , e di ristoranti classici dove si cucinavano enormi pietanze ,al forno , bollite , in bella vista (polli,faraone, filetti di manzo e pesci di mare )che venivano adagiate in grandi pirofile d’argento e  presentate nella loro forma originale, ed a questo punto naturalmente dovevano essere rese servibili ,naturalmente andavano tranciati ,puliti e sporzionati di fronte ai clienti su dei “guèridon”altra parola scomparsa ;grandi dessert fatti alla lampada ,decantazioni di vini vecchi come Chianti o Barolo, annate storiche di   Chateau di Bordeaux che non sapevo neanche pronunciare , sembrerà strano,
ma a quei tempi la cucina era al servizio della sala e non al contrario come è nelle migliori tradizione moderne, ……… ed allora ecco a voi

I C-A-M-E-R-I-E-R-I

le pietanze poi venivano servite con arte e maestranza ,da eleganti “chef de rang “ vestiti con divise impeccabili, camicia bianca e abiti scuri la sera ,sbarbati e con i capelli corti in gelatinati, che sembravano più maestri cerimonieri piuttosto che semplici servitori, personaggi che venivano principalmente da grandi esperienze di navi da crociera o da lunghi soggiorni all’estero in maestosi alberghi europei,mestieranti veri, uomini di un umiltà imbarazzante ,che avevano imparato vizi e virtù di ogni persona che servivano ,dove il sorriso,l’educazione, l’attenzione e il savoir faire verso il cliente erano le loro doti naturali .
Studio e lavoro, lavoro e studio ,tanto lavoro, lezioni imparate tra una montagna di bicchieri da lavare e tanti pavimenti da pulire ,
“…. il bicchiere si pulisce asciugandolo mi diceva un mio vecchio maestro “!
Io ho imparato molto da loro ,io ho imparato tutto da loro !
…… E adesso che succede ? Che sta succedendo ? Ora sembra tutto più facile,
lava e asciuga automatiche che tirano fuori bicchieri che sembrano stati usati per il servizio di un omelette ,
addetti alle pulizie che puliscono fino solo all’altezza della fascia dei loro occhi , e neanche troppo bene,
mini corsi di degustazione per far diventare intenditori e addetti al servizio del vino,
e l’abbigliamento ??
Tutti vestiti con la camicia nera ( se ci dice bene ) e barba lunga per essere camerieri più  trendy
..e non per ultimo l’hobby più in voga del momento :improvvisati critici, pseudo intenditori   enogastronomici di ultima generazione ,persone che dopo essere stati a cena con i propri cari o amici ,arrivano a casa e invece di finire prima di andare a letto con una buona tisana oppure un goccio di un grande single malt per i più assetati , cominciano a scrivere anatemi contro tutto quello che hanno mangiato, bevuto e che hanno visto!

Dove sono finiti quei camerieri che erano i miei miti?? e dove sono le scuole che divulgano il bon ton del servitore?
Dove sono quei maestri,che mi insegnavano a farmi la barba ogni mattina , ha spiegarmi che le scarpe nere vanno lucidate tutti i giorni ,e ad imparare a riconoscere le persone da piccoli dettagli che ognuno di noi lascia intendere?
Dove sono quei signori clienti che sapevano apprezzare e rispettare noi umili servitori , che sapevano ordinare, che ci sapevano insegnare ,che conoscevano i tempi e le cotture di ogni piatto , e che sapevano godere di quel benessere che solo uno di “noi di sala” sa’ fare e sa’ regalare?
Allora forse è il momento di ricominciare a fare qualcosa tutti insieme,
noi, quelli che siamo rimasti ,
,quelli che “basso profilo, altissime prestazioni “!
quelli che “scusi cameriere“ ? Signore arrivo subito io, il mio collega è scol-legato!
quelli che ma che “ma che fai il morey S.Denis lo servi fresco ?
Quelli che “ma i riesling della Mosella sono troppo dolci “
quelli che “avete i vini bio---“dinamici “?
Quelli che lavorano in sala e in cantina .
Eppure ogni volta che tornavo a casa la sera dall’istituto alberghiero di Marino a Roma dicevo:
mamma da grande, io voglio fare il cameriere!

G.Luca Boccoli


Nessun commento:

Posta un commento