I Tre Bicchieri della guida Vini d’Italia 2015 del Gambero Rosso

 Ecco la lista redatta dalla rivista del Gambero Rosso riguardante tutti i "Tre Bicchieri''  della regione Toscana.

Baffo Nero 2012 – Rocca di Frassinello
Bolgheri Rosso Superiore 2011 – Podere Sapaio
Bolgheri Rosso Superiore Millepassi 2011 – Donna Olimpia 1898
Bolgheri Sassicaia 2011 – Tenuta San Guido
Bolgheri Superiore 2011 – Tenuta Argentiera
Bolgheri Superiore L’Alberello 2011 – Podere Grattamacco
Bolgheri Superiore Sondraia 2011 – Poggio al Tesoro
Brunello di Montalcino 2009 – Baricci
Brunello di Montalcino 2009 – Biondi Santi-Tenuta Il Greppo
Brunello di Montalcino 2009 – Casanova di Neri
Brunello di Montalcino 2009 – Donna Olga
Brunello di Montalcino 2009 – La Cerbaiola
Brunello di Montalcino 2009 – Pietroso
Brunello di Montalcino Altero 2009 – Poggio Antico
Brunello di Montalcino Riserva 2008 – Caprili
Brunello di Montalcino Vigna Loreto 2009 – Mastrojanni
Brunello di Montalcino Vigna Manapetra 2009 – La Lecciaia
Carmignano Riserva 2011 – Piaggia
Chianti Classico 2011 – Val delle Corti
Chianti Classico 2012 – Badia a Coltibuono
Chianti Classico 2012 – Bandini-Villa Pomona
Chianti Classico Ama 2011 – Castello di Ama
Chianti Classico Baron’Ugo Riserva 2010 – Monteraponi
Chianti Classico Castello di Radda Riserva 2011 – Castello di Radda
Chianti Classico Colledilà Gran Selezione 2011 – Barone Ricasoli
Chianti Classico Il Grigio da San Felice Gran Selezione 2010 – San Felice
Chianti Classico Il Solatio Gran Selezione 2010 – Castello d’Albola
Chianti Classico Riserva 2011 – Brancaia
Chianti Classico Riserva 2011 – Castello di Monsanto
Chianti Classico Riserva 2011 Fattoria Nittardi
Chianti Classico Riserva Gran Selezione 2010 – Tenuta di Lilliano
Chianti Classico Vigna Casi Riserva 2011 – Castello di Meleto
Chianti Classico Vigneto di Campolungo Gran Selezione 2010 – Lamole di Lamole
Chianti Classico Vigna La Prima Gran Selezione 2010 – Castello di Vicchiomaggio
Chianti Rufina Vecchie Viti Riserva 2011 – Marchesi de’ Frescobaldi
Coevo 2011 – Famiglia Cecchi
Colline Lucchesi Tenuta di Valgiano 2011 – Tenuta di Valgiano
Cortona Syrah 2011 – Stefano Amerighi
Cortona Syrah Il Castagno 2011 – Fabrizio Dionisio
Fontalpino Do ut des 2011 – Fattoria Carpineta
Galatrona 2011 – Fattoria Petrolo
I Sodi di S. Niccolò 2010 – Castellare di Castellina
Il Brecciolino 2011 – Castelvecchio
La Querce 2011 – Le Querce
Le Pergole Torte 2011 – Montevertine
Lupicaia 2010 – Castello del Terriccio
Masseto 2011 – Tenuta dell’Ornellaia
Montecucco Sangiovese Lombrone Riserva 2010 – Colle Massari
Morellino di Scansano 2012 – Poggio Trevvalle
Morellino di Scansano Calestaia Riserva 2010 – Roccapesta
Morellino di Scansano Madrechiesa Riserva 2011 – Terenzi
Nobile di Montepulciano 2011 – Podere Le Berne
Nobile di Montepulciano 2011 – Tenute del Cerro
Nobile di Montepulciano Asinone 2011 – Poliziano
Nobile di Montepulciano Nocio dei Boscarelli 2010 – Poderi Boscarelli
Nobile di Montepulciano Salco 2010 – Salcheto
Oreno 2011 – Tenuta Sette Ponti
Orma 2011 – Podere Orma
Paleo Rosso 2011 – Le Macchiole
Petra Rosso 2011 – Petra
Picconero 2010 – Tolaini
Poggiassai 2011 – Poggio Bonelli
Poggio ai Chiari 2007 – Colle Santa Mustiola
Poggio alle Nane 2011 – Tenuta Le Mortelle
Rocca di Frassinello 2012 – Rocca di Frassinello
Rosso di Montalcino 2010 – Stella di Campalto-Podere San Giuseppe
Rossole 2012 – Borgo Salcetino
Siepi 2011 – Castello di Fonterutoli
Vernaccia di S. Gimignano Albereta Riserva 2011 – Il Colombaio di Santa Chiara
Vernaccia di S. Gimignano Tradizionale 2012 – Montenidoli
Vin Santo di Carmignano Riserva 2007 – Tenuta di Capezzana

In giro per le Cantine....''Rocca di Frassinello''

La Rocca di Frassinello è una cantina situata in località Poggio la Guardia nel comune di Gavorrano frutto di una joint venture fra l'azienda Italiana Castellare di Castellina di Paolo Panerai e la Francese Domanin Barone di Rothschild-Lafite

Nel 2001 la progettazione della cantina è stata affidata alla firma prestigiosa di Renzo Piano, architetto di fama collocato tra le figure di maggior rilievo nel panorama mondiale dell’architettura. 

Il complesso, situato sulla cima di una collina che si estende ai lati della vecchia via Aurelia, è concepito nel pieno rispetto dell'ambiente circostante, infatti l'unico elemento che spicca avvicinandosi alla cantina è la torre centrale. La cantina è stata inaugurata il 30 giugno 2007.

La Barriccaia da 2500 botti è situata in un grande anfiteatro scavato nel terreno fino a 50 metri di profondità. Tale soluzione permette una climatizzazione naturale ed un notevole risparmio energetico. La sommità dell'edificio è concepita come una grande piazza di 5000 metri quadri con un padiglione vetrato di circa 400 metri quadri che ospita funzioni di rappresentanza ed attività culturali. Dalla piazza comincia il processo di vinificazione con la cosiddetta tecnica “per caduta”, cioè l'utilizzo della forza di gravità per portare la vite fino alle botti sottostanti. La cantina è completata da locali tecnici, uffici e appartamenti per i custodi.

Una prima parte dei vigneti della Rocca ( circa 80 ettari)sono stati impiantati per metà con viti autoctone di sangiovese, per metà con varietà francesi, e già fin dalla prima vendemmia del 2004 superbi vini si sono fatti conoscere ed apprezzare con tre etichette : Poggio alla Guardia, Le Sughere di Frassinello e Rocca di Frassinello.

 Sito della cantina: Cantina Rocca di Fraticello

THE COLOR OF WINE

Castagne & Vino Novello.

Siamo in autunno, ed è tempo di castagne e di vino novello un matrimonio felice che dura ormai nel tempo.

Si sente spesso parlare erroneamente di vino novello come il vino "nuovo".

Il novello è contraddistinto da  una tecnica di produzione dedicata e particolare, diversa da quella dei vini destinati in seguito all'invecchiamento. Tutto questo è il frutto della macerazione carbonica delle uve, tecnica importata dalla regione francese del Beaujolais Nouveau, area di produzione del vino novello francese che da qui prende il nome.

Il vino novello suscita sentimenti contrastanti e in parte ondivaghi tra enologi, sommelier e consumatori: lo si odia o lo si ama, con le sue caratteristiche di vino leggero, poco strutturato, con il suo carattere soffice, rotondo, fruttato, con la sua freschezza e il suo accattivante colore rosso vivo e intenso dalle tonalità porpora. Nei primi anni del nuovo millennio si è vista esplodere una "moda" del vino novello, soprattutto tra i giovani, che talvolta è andata a scapito della qualità e che in questi ultimi anni va affievolendosi: rimane però una produzione importante, che in certi casi raggiunge punte di elevata qualità.

L'abbinamento che più va per la maggiore e quello tra "Novello e Castagne".

Il novello un vini rosso giovane, fragrante, vivace, volendo anche abboccato che ha dei profumi tipici di frutta rossa e fiori freschi, deve mantenere una gradazione inferiore agli 11 gradi, va servito fresco ed è il compagno ideale per un pasto semplice. La tradizione impone l’abbinamento vino cibo con il prodotto principe della stagione, le caldarroste, ma ci si può sbizzarrire con abbinamenti più particolari, come con antipasti a base di salumi e formaggi (il tipico tagliere), ma anche con primi piatti, arrostie selvaggina.

Risotto ai fiori di zucca

Ingredienti (per 4 persone): 

  

• 350 gr di riso
• 16 fiori di zucca
• 1 lt di brodo vegetale
• Cipolla bianca
• 1 bustina di zafferano
• Vino bianco un bicchiere
• Burro q.b.
• Parmigiano reggiano q.b
   

Procedimento

In una casseruola mettere il burro, e la cipolla tritata finemente, far rosolare a fiamma media. Aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto.

Aggiungere il riso e fatelo tostare per un paio di minuti, sfumate con il vino bianco e far evaporare, a questo punto, continuate la cottura aggiungendo a poco a poco il brodo vegetale e mescolando. Assaggiate di sale e, se necessario, aggiungetene. 
Nel mentre, lavate e mondate i fiori di zucca e tritateli piuttosto grossolanamente. Quando il riso sarà giunto a metà cottura aggiungere lo zafferano stemperato in un po’ di brodo e i fiori  di zucca, quindi portate a cottura il riso.

Una volta portato a cottura, a fuoco spento mantecate con una noce di burro e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato, lasciare riposare per un minuto, impiattare e servire e ben caldo.

Brunello di Montalcino il top in Italia e nel Mondo.

La storia del Brunello di Montalcino inizia nel 1800 a Montalcino dove Clemente Santi inizia le sperimentazioni di un clone del vitigno Sangiovese: il Sangiovese Grosso, chiamato Brunello per via del colore scuro degli acini. Il mito del Brunello si sviluppa grazie al nipote Ferruccio Biondi-Santi che inizia a vinificare selezionando le uve migliori e crea, intorno al 1870, un vino rosso delicato e potente. Oggi il Brunello di Montalcino è famoso in tutto il mondo e rappresenta una punta di eccellenza della enologia italiana.
La zona di produzione di questo vino comprende l'intero territorio comunale di Montalcino (circa 24.000 ettari), delimitato dai fiumi Ombrone, Asso ed Orcia. Le caratteristiche geologiche del territorio si riflettono sui vini a seconda della zona di produzione.

Il miglior vino del mondo

Nel 2006 il Brunello di Montalcino Casanova Neri Tenuta Nuova 2001, e' giudicato il miglior vino mondiale del 2006 da WineSpectator. Il prestigioso riconoscimento porta il Brunello di Montalcino alle massime vette di popolarita' nel panorama mondiale dell'enologia.
Tra le annate eccezionali sono da ricordare il 1945, 1955, 1961, 1964, 1970, 1975, 1985, 1988, 1990, 1995, 1997, 2004 e il 2006

LEDENOMINAZIONIELEPRINCNORMEDEIDISCIPLI

LE DENOMINAZIONI E LE PRINCIPALI NORME DEI DISCIPLINARI.

Il Brunello di Montalcino DOCG, il Rosso di Montalcino DOC, il Moscatello di Montalcino DOC, il Sant’Antimo DOC sono prodotti solo ed esclusivamente nel territorio del Comune di Montalcino.

Il "Brunello di Montalcino" è ottenuto da uve di Sangiovese, un vitigno chiamato tradizionalmente, a Montalcino, "Brunello".
Il disciplinare di produzione stabilisce che la produzione massima di uva per ettaro sia inferiore a 80 q.li/ha (circa 52 hl./ha di vino). Regola l'immissione in commercio che avviene il I° gennaio del quinto anno dopo la vendemmia. Durante questo lungo periodo, il vino deve trascorrere almeno due anni in botte di legno e almeno quattro mesi di affinamento in bottiglia. Il periodo di conservazione in bottiglia cresce fino a sei mesi per il tipo riserva che entra in commercio un anno dopo.

Il "Rosso di Montalcino" DOC dimostra la versatilità del territorio di Montalcino che, con lo stesso vitigno Sangiovese, è in grado di produrre anche un vino adatto per essere bevuto più giovane. Infatti il Rosso di Montalcino può entrare in commercio dal 1° settembre successivo alla vendemmia. E’un vino DOC a partire dalla vendemmia 1984 ed  è prodotto con sole uve di Sangiovese. Il Rosso di Montalcino è caratterizzato da freschezza e fruttuosità, valida alternativa per il cantiniere e per il consumatore.

Un ulteriore passo nella direzione del completamento della piramide produttiva dei vini di Montalcino è stato fatto con l'introduzione, a partire dalla vendemmia 1996, dell'ultima denominazione di origine : il “Sant'Antimo”. Si tratta di una denominazione che comprende sia vini bianchi che rossi, anche con l’indicazione del vitigno.

Il “Moscadello di Montalcino” è un vino bianco da dessert a Denominazione di Origine Controllata. Ha un’antica tradizione produttiva a Montalcino e persino il poeta Ugo Foscolo ne scrive in una sua lettera.  Grazie all’opera di alcuni appassionati viticultori sta vivendo una nuova stagione. E’ prodotto con uve Moscato sia nelle tipologie Tranquillo, Frizzante e Vendemmia tardiva.

Tu che caffè bevi?

Le strade del vino in Maremma.

"Le Strade del Vino" sono dei percorsi ben definiti ad alta vocazione vitivinicola e costituiscono uno strumento di promozione del territorio in modo da favorire l'eno-turismo.
Tutto questo rappresenta un vero e proprio patrimonio per tutta la toscana.
In tutta la Toscana esistono molteplici strade del vino, quelle che andremo a prendere in considerazione  sono quelle della Maremma, la zona più a sud della Regione.

 La strada "Colli di Maremma" si trova a sud della provincia di Grosseto e comprende 13 comuni tra cui Scansano, Pitigliano, Manciano, Magliano in Toscana, Capalbio, Orbetello e Saturnia.
La seconda Strada del Vino che troviamo è quella situata a nord di Grosseto denominata "Monteregio  di Massa Marittima" che comprende tutte le colline Metallifere, in cui su di esse nascono i comuni di Massa Marittima, Gavorrano, Monterotondo Marittima, Roccastrada e Scarlino.

Questi itinerari non comprendono solo il Vino, infatti durante le visite alle cantine e aziende agricole, è possibile degustare diversi prodotti locali, tra cui l'extra vergine d'oliva un prodotto di eccellenza di tutta la Toscana.

Bicchiere ragionato

"Guida Michelin" ecco tutte le stelle Toscane del 2014

Finalmente è arrivata la guida michelin dei ristoranti stellati d'Italia 2014, per voi abbiamo selezionato quelli toscani.
A guidare la classifica come sempre abbiamo l'Enoteca Pinchiorri con le uniche TRE STELLE della regione toscana.
Firenze si riconferma capitale dell'arte e del buon cibo.

50 anni di vita di uno chef

http://www.ansa.it/terraegusto/notizie/rubriche/inbreve/2013/11/03/Chef-Heinz-Beck-compie-50-anni-festa-grande-Hilton_9561257.html vi invito a leggere questo articolo dedicato ai 50 anni di un grande chef.

Le castagne e i marroni.

Il castagno ha origini incerte. Il suo areale di diffusione è stato infatti da sempre pesantemente modificato dall’uomo. In Italia pare sia rimasto anche durante l’ultima glaciazione, rifugiandosi in alcune zone delle Alpi Apuane. Sicuramente è presente da noi sin dai tempi dei romani, che l’hanno coltivano e diffuso perché ne apprezzavano il frutto. Il nome scientifico è Castanea sativa, e secondo alcuni deriva dalla città del Ponto Kastanis, dove pare fosse particolarmente abbondante. La sua ricchezza in amido e zuccheri, oltre che renderlo dolce, ne facevano un cibo riserva per le popolazioni collinari e montane durante l’inverno. Popolazioni che hanno sviluppato metodi particolari di conservazione, come l’essiccazione e la produzione di farina.

Sul mercato, e nel bosco, si distinguono le castagne e i marroni. Prezzo e prestigio cambiano molto dalle une agli altri. Di fatto la pianta che li origina è la stessa, con la differenza che i marroni derivano da innesti su piante selvatiche di castagno. In questo caso non si parla di cultivar come abbiamo già visto per il ciliegio, perché in realtà si tratta di singole popolazioni con caratteristiche molto omogenee: in pratica i marroni non sono stati ottenuti tramite il miglioramento genetico, ma selezionando e riproducendo per innesto le piante con le caratteristiche migliori dei frutti.

Se volete riuscire a distinguere le castagne dai marroni dovete controllare alcune cose. Innanzitutto la pezzatura, decisamente a favore dei marroni, ma anche la buccia, che nelle castagne è bruno scura, mentre nei marroni è più chiara con striature scure. L’ultima differenza visibile è nell’ilo, quella cicatrice biancastra che potete vedere alla base del frutto, che è rotondeggiante nelle castagne, più rettangolare nei marroni. L’altra differenza è invisibile, e risiede nell’episperma, la pellicina che ricopre il frutto: nelle castagne è più spessa e penetra con molta più facilità nel frutto, dividendolo in più parti: in questo caso si dice che il frutto è settato. Nel marrone questo è raro che accada e per questo è molto più facile da sbucciare.

A testimonianza dell’importanza e della diffusione di questo frutto in Italia, l’ultimo elenco dei prodotti DOP e IGP del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali comprende 4 tipi di castagne e 8 di marroni: in Piemonte la Castagna Cuneo IGP e il Marrone della Valle di Susa IGP, in Toscana la Castagna del Monte Amiata IGP, il Marrone del Mugello IGP, il Marrone di Caprese Michelangelo DOP, in Campania la Castagna di Montella IGP e il Marrone di Roccadaspide IGP, in Lazio la Castagna di Vallerano DOP, in Emilia Romagna il Marrone di Castel del Rio IGP, e in Veneto il Marrone di Combai IGP, il Marrone di San Zeno DOP e i Marroni del Monfenera IGP.

Il castagno è una pianta molto bella e molto longeva. Per rendervene conto quando siete in Sicilia non perdete l’occasione di andare a vedere il castagno dei cento cavalli alle pendici dell’Etna, uno degli alberi secolari censiti in Italia. Guardandolo pensate che lì sotto, sorpresi da un temporale, si sono rifugiati Giovanna d’Aragona e tutto il suo seguito di cento cavalieri. Era il XVI secolo.

È sempre l'ora di un buon caffe

La vita è corta mangia subito il dessert...!!!

Tagliatelle ai funghi porcini.

• 320 g di tagliatelle
• 350 g di funghi porcini freschi
• 1 spicchio d'aglio
• prezzemolo tritato
• 2 cucchiai d'olio d'oliva
• 1 noce di burro
• sale
• pepe 
• parmigiano reggiano grattugiato

                            Pulire i funghi eliminando con un coltello la terra e le parti ammaccate dei gambi e pulendo accuratamente con un panno umido il cappello del fungo.

Tagliare i funghi a fettine di 3 millimetri di spessore circa.

              In un padella antiaderente mettere un filo d'olio e una noce di burro e fare imbiondire l’aglio a fiamma non troppo alta per un paio di minuti. Togliere l’aglio dalla padella, unire i funghi, aumentare la fiamma e mescolando di tanto in tanto, farli cuocere per 15 minuti circa.

                         scolarle e farle saltare in padella con i funghi.Aggiustare sale e pepe. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente e salata. Una volta cotte,

                           Impiattare e servire aggiungendo una spolverata di prezzemolo tritato e di parmigiano reggiano grattugiato

Fagioli Zolfino, la qualità tutta Toscana

Il fagiolo Zolfino è il tipicissimo prodotto dell'area del Pratomagno, un'area collinare e montuosa fra le provincie di Arezzo e Firenze attorno alla strada Setteponti, che si snoda tortuosa seguendo l'antico percorso della Cassia vetus, attraverso i comuni di Castiglion Fibocchi, Loro Ciuffenna, Terranuova, Castelfranco, Laterina, Piandiscò e Reggello. In tutto il Pratomagno ed il Valdarno le aziende che producono fagiolo zolfino sono circa 80, sei delle quali sono aziende certificate biologiche. La produzione annua è di circa 200 quintali, la maggior parte destinati alla vendita diretta nelle diverse aziende, in minore quantità nei mercati locali e nel resto della Toscana. 

Sono una varietà di fagioli autoctona del Pratomagno nel Casentino, bellissima zona della Toscana in provincia di Arezzo, l’alta valle dell’Arno. Sono da ritenersi un prodotto di nicchia. La particolarità di questo fagiolo è la quasi totale assenza di buccia, l'intenso sapore, la capacità di reggere la cottura e l'alta digeribilità. Sono rarissimi e davvero molto buoni, una prelibatezza. Sono molto piccoli, poco meno di 1 centimetro. Hanno la buccia sottile e finissima, che "si scioglie in bocca come ostia": così dicono i buongustai, accennando a questa caratteristica che ne facilita la digeribilità.  Ha una forma globosa, leggermente panciuta, ma irregolare da raccolto a raccolto e anche all'interno della stessa partita. La pasta è densa, tenerissima e cremosa. 

La verità sulle guide enogastronomiche

Le recensioni sono davvero super partes? Gli "ispettori" in incognito delle guide come svolgono il loro lavoro? Fra leggende di travestimenti improbabili, sogni di cene luculliane aggratis e la (dura) realtà ecco il racconto di Davide Oltolini. Critico giornalista enogastronomico ed esperto in analisi sensoriale che dal 2006 recensisce insieme ad altri illustri colleghi i migliori ristoranti d'Italia per le  Guida del Gambero Rosso – la Michelin nostrana, quella che al posto delle stelle assegna le forchette.

Appena pubblicata l’edizione 2014, quest'anno il massimo dei voti è andato a Bottura, Vissani, Beck e Canavacciuolo, solo due forchette a Cracco e Scabin. E via alle polemiche sul chi scende e chi sale, sugli illustri esclusi e sui locali penalizzati. Al centro del dibattito la fatidica domanda: come si giudica un ristorante?

Partiamo dalla cosa più importante: cosa si mangia per fare una recensione? Che cosa ordini?
Scelgo sempre il cavallo di battaglia dello chef o un piatto legato al territorio, o una sua rivisitazione. Valuto anche il menù degustazione, ma prima di ordinare chiedo sempre indicazioni al maître o al cameriere. 
Ti fai consigliare perché la cena è gratis?
Chiedo un consiglio perché è un modo per valutare il servizio, e poi non è detto che lo segua. Per la Guida del Gambero Rosso, paghiamo sempre le cene. Non mangiamo gratis.

A parte il cibo, che cosa guardi?
Una buona presentazione, perché meglio predispone all’assaggio, anche se va “parametrata” al tipo di locale. Poi il servizio, la carta dei vini, l’ambiente, l’atmosfera ed eventuali particolarità del locale come una bella carta delle birre o un bel carrello dei formaggi.

Non basta mangiare e dire "a me piace" e non ci si può basare sui propri gusti personali…
Bisogna prescindere dai gusti personali, e il giudizio sui piatti deve essere il più possibile oggettivo. Quello che è interessante in un piatto è l’equilibrio degli ingredienti, la tecnica di esecuzione ma soprattutto la piacevolezza, che è l’aspetto più importante.

Come si paragona un ristorante tradizionale ed uno di ricerca molecolare? Uno regionale e uno etnico?
Come nell’arte un Van Gogh è differente da un Mantegna, ma in entrambi si riconosce la qualità. Sono stili diversi, ma non uno è superiore all’altro. Su Gambero Rosso comunque ci sono due classifiche diverse, per i ristoranti e per le trattorie, e già questo divide in due grandi generi l’offerta.

Secondo Tripadvisor alcune trattorie di quartiere sarebbero migliori di una cena da Gualtiero Marchesi. Perché questo avviene? 
Non mi sembra il caso di estremizzare, ma mi sembra chiaro che Marchesi sia uno dei maestri della nostra cucina, creatore di piatti indiscutibilmente grandi. Se poi vogliamo dire che anche in locali non conosciutissimi esistono sorprese piacevoli e di qualità, anche questo è vero.
Lo standard dei grandi ristoranti però è diverso, dietro a certi piatti c’è una grande tecnica, uno studio continuo del piatto.  Non sempre si è in grado di riconoscere la qualità però, il palato  è diverso da persona a persona.  Infine dipende se si vuole spendere grandi cifre per i dettagli, oltre che se li si riesce ad apprezzare.

Come a scuola, viene anche premiata la creatività e la voglia di miglioramento?
Certamente viene premiata la continua ricerca e l’impegno dello chef o del ristoratore, la tensione verso il miglioramento – sempre che questo non vada mai a pregiudicare la qualità. L’estremo fine a se stesso non è premiante.

Ti è capitato di recensire Bottura, il migliore anche quest’anno ... giudizio meritato?
Per essere al top in Italia si deve eccellere in ogni aspetto, e lui eccelle. Il giudizio è meritato.

La gente immagina che questo sia un lavoro fantastico: quale è il dietro le quinte di questo lavoro? 
Si mangia soli, anche quando non si ha voglia, si macinano chilometri anche con la nebbia fitta. C’è sempre il risvolto della medaglia.

In questo articolo abbiamo pubblicato la tua foto ma per essere imparziali non ci si dovrebbe non far riconoscere? 
Io lavoro anche in Tv, ho una rubrica su Rai1 ad Uno Mattina in famiglia e comunque il nome di chi ha collaborato è scritto nelle guide, e con i social media è oramai facilissimo trovare le foto di tutti. I volti dei responsabili delle migliori guide sono comunque conosciuti da tutti nel settore, o lo erano fino a poco tempo fa. In ogni caso quando entro in un locale se sono lì per una recensione per una guida non lo dichiarò mai. Il tema comunque non è questo, perché anche se ti riconoscono, quello che conta è il valore del piatto. E in ogni caso se poi il bagno è sporco...

Come si diventa un ispettore da guida? E cosa consigli per chi vuole intraprendere questa attività?
Le strade sono molte. Io ci sono arrivato dopo anni di giornalismo enogastronomico, dopo innumerevoli eventi enogastronomici anche in anni in cui l’offerta era relativamente ridotta e per assaggiare certi piatti e prodotti era necessario spostarsi di molto. Quando ho fatto uno dei miei primi corsi di degustazione agli inizi degli anni Novanta mi facevo oltre 200km fra andata e ritorno due volte alla settimana. Ci vuole sicuramente passione.

Ti faccio la classica domanda che fanno tutti a chi è del mestiere: una dritta per “il posto che ancora nessuno conosce"?
Un classico! Ma mi spiace deludere. Se il ristorante mi piace, e lo consiglierei, fa parte di quelli che propongo per entrare nella Guida.

E un posto “dove si mangia bene ma si spende poco”?
Per mangiare bene e spendere il giusto ci sono i ristoranti  segnalati nella guida per l’ottimo rapporto qualità/prezzo. Mangiare bene e non spendere niente, invece è impossibile.

Gustatus come gustatus

Gustatus come gustatus 

Qualche informazione relativa alla grande iniziativa enogastronomica, che Orbetello ospita da diversi anni.

Al via la settima edizione dell’evento “Gustatus – Il Senso del Gusto” ancora in partnership tra il Comune di Orbetello ed ilConsorzio Welcome Maremma che riunisce operatori turistici e della ristorazione del nostro territorio.

Dal 31 Ottobre al 4 Novembre a Orbetello cinque giornate per celebrare le tradizioni locali sia enogastronomiche che culturali e turistiche tramite degustazioni dei prodotti di eccellenza della zona, approfondimenti sulla cucina locale, presentazione al grande pubblico delle aziende produttrici, degli operatori turistici e dell’offerta culturale ed ambientale di Orbetello e della Maremma Toscana.

La manifestazione si articola quindi in numerose iniziative quali la Ristorazione e le Produzioni Tipiche Locali, le Tradizioni rappresentate dalla presenza delle Arti e Mestieri antichi che non dovrebbero andare perduti, la conoscenza della Storia, della Cultura e dell’Ambiente di questo territorio.

Gustatus è un’occasione per condividere con i visitatori della nostra zona le tradizioni legate alla laguna e a tutto ciò che ruota intorno ad essa. Un’occasione per portare i prodotti della nostra terra e delle nostre campagne direttamente nel centro del paese. Gustatus è anche l’occasione per riscoprire il connubio tra cultura in senso lato e cultura del cibo, cultura del buon mangiare e del buon bere. Gustatus è tutte queste cose e molto di più e anche quest’anno vi invitiamo a partecipare e a scoprire ciò che il Consorzio e l’Amministrazione hanno organizzato per voi.

Qui di sotto il link del sito dove troverete tutte le informazioni disponibili:

http://www.gustatus.i

Tre bicchieri 2014 ecco la toscana

La grande Toscana del vino arriva ai Tre Bicchieri con un importante risultato. Al primo posto il Chianti Classico, che si conferma un vino da primato, soprattutto nelle interpretazioni più vicine alla tradizione in cui il Sangiovese ritrova un ruolo da protagonista assoluto. Ci pensano poi Brunello di Montalcino, Bolgheri, Montepulciano a definire il ritratto di una regione dai grandi risultati .

In questa edizione della Guida ai Vini d'Italia del Gambero Rosso aumenta ancora il numero dei Tre Bicchieri: è la regione di riferimento per la migliore vitivinicultura italiana. I 24 i premi per il Chianti Classico confermano una qualità diffusa e un ritorno più vicino alla tradizione, con il Sangiovese protagonista assoluto. Per il Brunello di Montalcino le annate (2008 e Riserva 2007) non sono state tra le migliori, ma presentano vini dal profilo elegante e raffinato. Lo stesso si può dire per il Bolgheri (2010). Le altre zone, di dimensioni più ridotte, contribuiscono a comporre un panorama variegato. Pensiamo alla Maremma che torna a interpretare il proprio territorio non più in chiave ipertrofica, piuttosto in termini di fragranza e facile bevibilità. Poi Montepulciano, la Lucchesia, l’Aretino. Qui, come in molta parte d'Italia, le piccole aziende a conduzione familiare convivono con realtà di grandissime dimensioni: elemento, questo, che apre a interessanti possibilità di confronto e spunti di riflessione che non possono che far bene all’intero 
comparto.
Baffo Nero     ’11    Rocca di Frassinello
Biserno    ’10    Tenuta di Biserno
Bolgheri Rosso Sup. Grattamacco    ’10    Podere Grattamacco
Bolgheri Sassicaia    ’10    Tenuta San Guido
Bolgheri Sup. Argentiera    ’10    Tenuta Argentiera
Bolgheri Sup. Campo al Fico    ’10    I Luoghi
Bolgheri Sup. Castello di Bolgheri     ’10    Castello di Bolgheri
Bolgheri Sup. Ornellaia    ’10    Tenuta dell' Ornellaia
Bolgheri Sup. Sapaio    ’10    Podere Sapaio
Bolgheri Sup. Sondraia    ’10    Poggio al Tesoro
Brunello di Montalcino    ’08    Tenuta Le Potazzine
Brunello di Montalcino    ’08    Uccelliera
Brunello di Montalcino Bramante Ris.    ’07    Podere San Lorenzo
Brunello di Montalcino Cerretalto '07 Casanova di Neri
Brunello di Montalcino Fornace    ’08    Le Ragnaie
Brunello di Montalcino Madonna delle Grazie    ’08    Il  Marroneto
Brunello di Montalcino Phenomena Ris.    ’07    Sesti - Castello di Argiano
Brunello di Montalcino Poggio al Vento Ris.    ’06    Tenuta Col d'Orcia
Brunello di Montalcino PS Ris.    ’07    Siro Pacenti
Brunello di Montalcino Ris.     ’07    Biondi Santi - Tenuta Il Greppo
Brunello di Montalcino Ris.    ’07    Canalicchio di Sopra
Brunello di Montalcino Ris.    ’07    Le  Chiuse
Brunello di Montalcino Ris.    ’07    Poggio di Sotto
Brunello di Montalcino Schiena d'Asino     ’08    Mastrojanni
Brunello di Montalcino V. delle Raunate     ’08    Mocali
Caberlot     ’10    Podere Il  Carnasciale
Chianti Cl.    ’11    Borgo Salcetino
Chianti Cl.    ’09    Castell'in Villa
Chianti Cl.    ’11    Castello di Monsanto
Chianti Cl.    ’10    Fontodi
Chianti Cl.    ’10    Val delle Corti
Chianti Cl. Baron'Ugo Ris.    ’09    Monteraponi
Chianti Cl. Bugialla Ris.     ’09    Poggerino
Chianti Cl. Colledilà    ’10    Barone Ricasoli
Chianti Cl. Fizzano Ris.    ’10    Rocca delle Macìe
Chianti Cl. Fontalpino    ’11    Fattoria Carpineta Fontalpino
Chianti Cl. Le Corti    ’10    Fattoria Le  Corti
Chianti Cl. Ris.    ’09    Badia a Coltibuono
Chianti Cl. Ris.    ’10    Brancaia
Chianti Cl. Ris.’09 Castello d'Albola
Chianti Cl. Ris. ’10 Castello di Volpaia
Chianti Cl. Ris.    ’10    Le  Miccine
Chianti Cl. Vign. di Campolungo Ris.     ’09    Lamole di Lamole
Coevo    ’10    Famiglia Cecchi
Colline Lucchesi Tenuta di Valgiano     ’10    Tenuta di Valgiano
Cortona Syrah     ’10    Stefano Amerighi
Cortona Syrah Il Castagno    ’10   Dionisio
Dofana '10 Carpineta Fontalpino
Fontalloro    ’10    Fattoria di Felsina
I Sodi di S. Niccolò     ’09    Castellare di Castellina
Le Pergole Torte    ’10    Montevertine
Montecucco Sangiovese Lombrone Ris. '09 Colle Massari
Montecucco Sangiovese    ’10    Montesalario
Morellino di Scansano Calestaia Ris.    ’09    Roccapesta
Morellino di Scansano Madrechiesa Ris.    ’10    Terenzi
Nobile di Montepulciano ’10 Conventino
Nobile di Montepulciano    ’10    Fattoria del Cerro
Nobile di Montepulciano    ’10    Salcheto
Nobile di Montepulciano Nocio dei Boscarelli '09 Boscarelli
Oreno    ’10    Tenuta Sette Ponti
Orma    ’10    Podere Orma
Paleo Rosso    ’10    Le  Macchiole
Poggiassai     ’10    Poggio Bonelli
Poggio ai Chiari    ’06    Colle SantaM ustiona
Poggio de' Colli '11 Piaggia
Rocca di Frassinello     ’11    Rocca di Frassinello
Siepi    ’10    Castello di Fonterutoli
Suisassi    ’10    Due Mani
Torrione    ’11    Fattoria Petrolo
Veneroso    ’10    Tenuta di Ghizzano
Vernaccia di S. Gimignano Campo della Pieve    ’11    Il Colombaio di Santa Chiara
Vernaccia di S. Gimignano Ris.     ’10    Fontaleoni
Vigorello    ’10    San Felice

I migliori ristoranti toscani per la guida l'espresso

Si rinnova l’appuntamento con le eccellenze dell’enogastronomia italiana, con la presentazione delle guide per il 2014 dei Ristoranti d’Italia - giunta alla trentaseiesima edizione, All’origine della redazione delle guide, sta un lungo lavoro di ricerca e recensione; sono ben 25.000 i vini assaggiati, e oltre 2700 i ristoranti segnalati -, un lavoro caratterizzato da competenza e coerenza, e che rende le Guide dell’Espresso un testo di riferimento per tutti coloro che amano la qualità di vini e cibi, qualità che è un elemento imprescindibile del buon vivere.
Per la regione toscana a trionfare ancora una volta è Enoteca Pinchiorri di Firenze, con il riconoscimento dei tre cappelli.

Rum & rum, le varie tipologie.

Tipologie di Rum, un po’ di chiarezza

Esistono migliaia di rum, molto diversi l’uno dall’altro, spesso diversissimi, tanto da non sembrare neppure lo stesso prodotto. Diverse sono anche le tecniche utilizzate nel processo produttivo e le zone di produzione sono tante, sparse in tutti i continenti. Raggruppare tutti questi rum all’interno di tipologie definite è difficile. Tanti ci hanno provato e continuano a provarci, magari per sostenere che la tipologia di rum a cui appartiene un certo prodotto è superiore alle altre e garantisce una maggiore qualità. Ci sono tipologie basate sul processo produttivo. Sono cose un po’ per addetti ai lavori, ma semplificando possiamo riassumere quanto segue. In generale una fermentazione lunga, cioè che dura alcuni giorni, produrrà un rum più pesante e scuro, tipico delle antiche colonie inglesi. Per i rum leggeri, di stile spagnolo, la melassa fermenta invece per un periodo breve, attorno alle 30 ore. La distillazione può essere discontinua mediante alambicco (rum pesanti di stile inglese), o continua mediate colonne  (rum leggeri di stile spagnolo).

Significativa è anche la gradazione alcolica del distillato alla fine della distillazione. Questa può essere di 60-65° e questi distillati diventeranno rum pesanti. Oppure può essere di 70-75° e questi distillati diventeranno rum medi. Infine la gradazione alcolica alla fine della distillazione può essere di 90-95° e questi distillati diventeranno rum leggeri.

Più facile da capire per tutti sono le tipologie basate sull’invecchiamento. Esistono rum che vengono imbottigliati subito dopo la distillazione, senza invecchiarli. Altri invece stanno nelle botti per un periodo breve, pochi mesi o qualche anno. Poi ci sono i veri invecchiati, generalmente dai 7 ai 9 anni ma a volte anche di più. Infine ci sono gli XO (extra old) che sono invecchiati 25 anni. Nel mondo del rum l’invecchiamento è una invenzione recente. Per secoli il rum è stato consumato appena prodotto. Solo nell ’800, a Cuba, si inizia ad invecchiare il distillato, chiamato aguardiente de caňa, 
ottenendo un prodotto di alta qualità, il ron. Oggi proliferano rum che dichiarano molti anni di invecchiamento ed ovviamente con un alto prezzo.

Esiste una grande controversia sulla effettiva verità dei processi produttivi dichiarati e delle annate che si stampano nelle etichette. Diciamo che è bene non fidarsi troppo e non dare nulla per scontato. Alla fine la qualità reale di un rum, e quindi anche il prezzo che si merita, si verifica solo bevendolo.

Ci sono poi tipologie basate sulla geografia. Storicamente sono esistite nei Caraibi tre grandi tradizioni: quella dei paesi di lingua inglese (rum), francese (rhum) e spagnola (ron). In passato si trattava anche di tecniche diverse di fermentazione e distillazione, e il prodotto era diverso: più forte, scuro e saporito il rum inglese; più leggero, dorato e raffinato il ron spagnolo. Inoltre nei paesi di lingua inglese e spagnola si usava come materia prima la melassa, in quelli di lingua francese anche il succo puro di canna.

Ma oggi nessuna di queste tipologie funziona davvero. I produttori cambiano e combinano materie prime e tecniche cercando di intercettare il gusto dei consumatori.
Ricordiamo inoltre che nei Caraibi mancano regole comuni precise sulla produzione di rum. Non esiste per capirci un disciplinare come esiste per il Cognac o i vini DOC. Ogni paese ha le sue leggi e comunque ogni produttore agisce a modo suo, spesso mantenendo segreti alcuni passaggi del processo produttivo. Solo nella Antille Francesi, che fanno parte del territorio nazionale francese, il rhum agricole, od agricolo, ha un disciplinare preciso che impone l’uso del succo puro di canna e non della melassa.
Insomma, nessuna tipologia ci permette di capire in anticipo il prodotto che abbiamo davanti e la sua qualità. E questa in fondo è anche la grande ricchezza del rum: ogni assaggio è una scoperta.

Ma il consumatore alle prime armi e soprattutto il professionista (barista, ristoratore, rivenditore ecc.) che deve fare acquisti e proporre poi i prodotti ai suoi clienti, miscelati e lisci, deve pur orientarsi in questo mare.
Proviamo quindi a disegnare una mappa, semplice e assolutamente non definitiva. Possiamo definirla una tipologia merceologica. Ci aiuta a leggere le etichette, ad usare il rum e ad orientarci sul prezzo.

1. Rum chiari. Sono i più usati per i cocktail che hanno bisogno di un rum neutro, senza un sapore forte. Generalmente non sono invecchiati. Gusto neutro e leggero. Costo basso.
2. Rum dorati. Si usano per i cocktail che hanno bisogno di rum dal sapore più pronunciato. Si bevono anche lisci. Hanno un buon sapore, semplice e con una persistenza in bocca breve. Sono poco invecchiati: da qualche mese a pochi anni. Contengono generalmente piccole quantità di caramello per stabilizzare ed omogeneizzare il colore. Costano un po’ di più.
3. Rum invecchiati o premium. Invecchiati a lungo, da 7 anni in su. Colore ambra o legno scuro. Sapore ricco e intenso, lunga persistenza. Si bevono, anzi si degustano, lisci e con calma. Si possono anche definire rum da meditazione. Il processo di produzione è lungo, complesso e costoso. Quindi il prezzo è alto. Quando raggiungono il 25 anni di invecchiamento sono denominati XO (extra old) e sono l’aristocrazia dei rum da meditazione, con un prezzo molto alto.
4. Over proof. Rum molto forti, imbottigliati spesso a grado pieno, cioè alla gradazione alcolica con cui escono dalla distillazione, senza aggiunta di acqua. In questo caso si chiamano Full proof. Alcuni non sono invecchiati, altri sì e diventano una variante più forte dei premium.
5. Rum speziati. Da qualche anno vanno di moda. Sono generalmente rum chiari ed a bassa gradazione alcolica a cui vengono aggiunti in infusione frutta o altri prodotti per dare loro un odore e un sapore particolare.
6. Creme di rum. Secondo molti esperti non sono veri rum, ma vanno sempre più di moda. Sono generalmente liquori a base di creme che contengono rum e altri sapori aggiunti come caffè, banana, cocco. Hanno generalmente una gradazione alcolica inferiore ai normali rum.

Attenzione, questa mappa può essere utile solo per iniziare a navigare. Poi, se vi interessa un rum informatevi sul suo conto. Territorio di origine, produttore, tecniche di fermentazione e distillazione, invecchiamento ecc.
E soprattutto provatelo.

Anche il pane toscano “sciocco” avrà la sua Dop.

Dal 14 agosto 2013 è partito il conto alla rovescia per la Dop al panetoscano “sciocco”; a distanza di tre mesi si avrà il riconoscimento definitivo. Fondamentale il contributo dei ricercatori delle Università di Pisa e di Firenze.

Uno dei pani più importanti della cultura storico-gastronomica italiana sta per ricevere l'ambita Dop (denominazione di origine protetta): stiamo parlando del pane toscano “sciocco”, ovvero il pane senza sale. Il 14 agosto 2013 la Gazzetta Ufficiale Europea ha pubblicato il documento unico da cui dipende il riconoscimento; passati tre mesi, nel caso di nessuna opposizione, il pane toscano avrà finalmente il suo marchio Dop. Un obiettivo non troppo semplice da raggiungere, che ha coinvolto il Consorzio che riunisce gli operatori della filiera, la Regione Toscana, le Università di Pisa e Firenze, il Ministero per le politiche agricole e anche L'Unione Europea.

"Il nostro contributo”ha spiegato Stefano Benedettelli, professore associato di Genetica Agraria presso l'Università di Firenze“è stato quello di definire le caratteristiche qualitative delle farine prodotte dai grani coltivati in Toscana, analizzando le serie storiche sia delle produzioni che degli andamenti meteo degli ultimi trent’anni. Quindi è stato possibile associare il territorio di produzione con le caratteristiche del prodotto ottenuto".

I ricercatori delle Università di Pisa e di Firenze hanno condotto indagini su aspetti climatici, sulle varie tipologie di frumento tipiche toscane e sul ruolo del lievito nello sviluppo di alcune caratteristiche delpane.

“Per conseguire la Dop”ha aggiunto Gianpaolo Andrich professore Ordinario presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa“era necessario dimostrare il legame con il territorio a partire dal grano, dal lievito madre e dal disciplinare di panificazione. Noi dell'Università di Pisa”ha concluso Andrich“abbiamo selezionato il lievito madre, cioè abbiamo individuato le popolazioni microbiotiche che lo compongono e per  questo ci siamo avvalsi anche dell’aiuto del gruppo di ricerca in microbiologia agraria dell’Ateneo  guidato dalla professoressa Emanuela Giovannetti. Quindi indicato le condizioni standard di panificazione come la temperatura o il tempo di lievitazione”.

Vivere bene mangiando sano

Mangiare in modo sano ed equilibrato è importante per il benessere psicofisico di ognuna di noi. 

Mangiare sano per vivere bene e in salute. Sembra facile, eppure non tutti possono dire di conoscere davvero le regole della corretta alimentazione. Attenzione: non stiamo parlando soltanto di dieta. Ma di regime alimentare equilibrato e vario, capace di garantire il giusto peso e la salubrità dell’organismo.

La dieta mediterranea si basa sul largo consumo di cereali e prodotti derivati (quali pasta e pane), frutta, ortaggi e legumi. La principale fonte di lipidi è l’olio extravergine di oliva. Pesce e latticini (come lo yogurt) sono invece tra gli alimenti animali consumati più frequentemente. I benefici della dieta mediterranea nella prevenzione di numerose malattie diffuse nei paesi sviluppati trovano riscontro in numerosi studi scientifici internazionali. Questo importante dato ha fatto in modo che dal 2010 la dieta mediterranea fosse riconosciuta patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’UNESCO.

Per una corretta
 alimentazione e consigliato tenere ben presente queste semplici regole:

• è necessario assumere cereali integrali e grassi vegetali ad ogni pasto;
• frutta e verdura devono essere consumate nell'ordine di due o tre porzioni al giorno;
• una dieta sana prevede l'integrazione quotidiana di piccole porzioni di legumi e frutta secca, da una a tre volte al giorno;
• il pesce, il pollame e le uova, alternativamente, possono essere consumati per tre volte a settimana, così come i formaggi, ricchi di calcio;
• carni rosse, burro, cereali raffinati, patate e dolci vanno consumati con moderazione.