Rum & rum, le varie tipologie.

Tipologie di Rum, un po’ di chiarezza

Esistono migliaia di rum, molto diversi l’uno dall’altro, spesso diversissimi, tanto da non sembrare neppure lo stesso prodotto. Diverse sono anche le tecniche utilizzate nel processo produttivo e le zone di produzione sono tante, sparse in tutti i continenti. Raggruppare tutti questi rum all’interno di tipologie definite è difficile. Tanti ci hanno provato e continuano a provarci, magari per sostenere che la tipologia di rum a cui appartiene un certo prodotto è superiore alle altre e garantisce una maggiore qualità. Ci sono tipologie basate sul processo produttivo. Sono cose un po’ per addetti ai lavori, ma semplificando possiamo riassumere quanto segue. In generale una fermentazione lunga, cioè che dura alcuni giorni, produrrà un rum più pesante e scuro, tipico delle antiche colonie inglesi. Per i rum leggeri, di stile spagnolo, la melassa fermenta invece per un periodo breve, attorno alle 30 ore. La distillazione può essere discontinua mediante alambicco (rum pesanti di stile inglese), o continua mediate colonne  (rum leggeri di stile spagnolo).

Significativa è anche la gradazione alcolica del distillato alla fine della distillazione. Questa può essere di 60-65° e questi distillati diventeranno rum pesanti. Oppure può essere di 70-75° e questi distillati diventeranno rum medi. Infine la gradazione alcolica alla fine della distillazione può essere di 90-95° e questi distillati diventeranno rum leggeri.

Più facile da capire per tutti sono le tipologie basate sull’invecchiamento. Esistono rum che vengono imbottigliati subito dopo la distillazione, senza invecchiarli. Altri invece stanno nelle botti per un periodo breve, pochi mesi o qualche anno. Poi ci sono i veri invecchiati, generalmente dai 7 ai 9 anni ma a volte anche di più. Infine ci sono gli XO (extra old) che sono invecchiati 25 anni. Nel mondo del rum l’invecchiamento è una invenzione recente. Per secoli il rum è stato consumato appena prodotto. Solo nell ’800, a Cuba, si inizia ad invecchiare il distillato, chiamato aguardiente de caňa, 
ottenendo un prodotto di alta qualità, il ron. Oggi proliferano rum che dichiarano molti anni di invecchiamento ed ovviamente con un alto prezzo.

Esiste una grande controversia sulla effettiva verità dei processi produttivi dichiarati e delle annate che si stampano nelle etichette. Diciamo che è bene non fidarsi troppo e non dare nulla per scontato. Alla fine la qualità reale di un rum, e quindi anche il prezzo che si merita, si verifica solo bevendolo.

Ci sono poi tipologie basate sulla geografia. Storicamente sono esistite nei Caraibi tre grandi tradizioni: quella dei paesi di lingua inglese (rum), francese (rhum) e spagnola (ron). In passato si trattava anche di tecniche diverse di fermentazione e distillazione, e il prodotto era diverso: più forte, scuro e saporito il rum inglese; più leggero, dorato e raffinato il ron spagnolo. Inoltre nei paesi di lingua inglese e spagnola si usava come materia prima la melassa, in quelli di lingua francese anche il succo puro di canna.

Ma oggi nessuna di queste tipologie funziona davvero. I produttori cambiano e combinano materie prime e tecniche cercando di intercettare il gusto dei consumatori.
Ricordiamo inoltre che nei Caraibi mancano regole comuni precise sulla produzione di rum. Non esiste per capirci un disciplinare come esiste per il Cognac o i vini DOC. Ogni paese ha le sue leggi e comunque ogni produttore agisce a modo suo, spesso mantenendo segreti alcuni passaggi del processo produttivo. Solo nella Antille Francesi, che fanno parte del territorio nazionale francese, il rhum agricole, od agricolo, ha un disciplinare preciso che impone l’uso del succo puro di canna e non della melassa.
Insomma, nessuna tipologia ci permette di capire in anticipo il prodotto che abbiamo davanti e la sua qualità. E questa in fondo è anche la grande ricchezza del rum: ogni assaggio è una scoperta.

Ma il consumatore alle prime armi e soprattutto il professionista (barista, ristoratore, rivenditore ecc.) che deve fare acquisti e proporre poi i prodotti ai suoi clienti, miscelati e lisci, deve pur orientarsi in questo mare.
Proviamo quindi a disegnare una mappa, semplice e assolutamente non definitiva. Possiamo definirla una tipologia merceologica. Ci aiuta a leggere le etichette, ad usare il rum e ad orientarci sul prezzo.

1. Rum chiari. Sono i più usati per i cocktail che hanno bisogno di un rum neutro, senza un sapore forte. Generalmente non sono invecchiati. Gusto neutro e leggero. Costo basso.
2. Rum dorati. Si usano per i cocktail che hanno bisogno di rum dal sapore più pronunciato. Si bevono anche lisci. Hanno un buon sapore, semplice e con una persistenza in bocca breve. Sono poco invecchiati: da qualche mese a pochi anni. Contengono generalmente piccole quantità di caramello per stabilizzare ed omogeneizzare il colore. Costano un po’ di più.
3. Rum invecchiati o premium. Invecchiati a lungo, da 7 anni in su. Colore ambra o legno scuro. Sapore ricco e intenso, lunga persistenza. Si bevono, anzi si degustano, lisci e con calma. Si possono anche definire rum da meditazione. Il processo di produzione è lungo, complesso e costoso. Quindi il prezzo è alto. Quando raggiungono il 25 anni di invecchiamento sono denominati XO (extra old) e sono l’aristocrazia dei rum da meditazione, con un prezzo molto alto.
4. Over proof. Rum molto forti, imbottigliati spesso a grado pieno, cioè alla gradazione alcolica con cui escono dalla distillazione, senza aggiunta di acqua. In questo caso si chiamano Full proof. Alcuni non sono invecchiati, altri sì e diventano una variante più forte dei premium.
5. Rum speziati. Da qualche anno vanno di moda. Sono generalmente rum chiari ed a bassa gradazione alcolica a cui vengono aggiunti in infusione frutta o altri prodotti per dare loro un odore e un sapore particolare.
6. Creme di rum. Secondo molti esperti non sono veri rum, ma vanno sempre più di moda. Sono generalmente liquori a base di creme che contengono rum e altri sapori aggiunti come caffè, banana, cocco. Hanno generalmente una gradazione alcolica inferiore ai normali rum.

Attenzione, questa mappa può essere utile solo per iniziare a navigare. Poi, se vi interessa un rum informatevi sul suo conto. Territorio di origine, produttore, tecniche di fermentazione e distillazione, invecchiamento ecc.
E soprattutto provatelo.